牡蠣の食中毒予防法！腐るとあたる？安全な鮮度の見分け方は？

牡蠣と言えば別名、「海のミルク」と呼ばれるほど栄養も豊富でおいしくて
日本では昔から人気が高いですが、
一方で「あたる」と恐い食材としてもよく知られていますよね。

鮮度が命！と同時に、腐りやすそう！…みたいなイメージを持っている方も多いようですが、実際のところはどうなのでしょうか？

食中毒にならないために牡蠣の基礎知識は持っておきたいものですね。

ということで今回は

牡蠣の食中毒予防法！

牡蠣は腐るとあたる？

牡蠣の安全な鮮度の見分け方

についてまとめてみました。

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牡蠣の食中毒予防法！

こちらでも少し話しましたが、
↓
牡蠣の食中毒の症状や潜伏期間は？頭痛や発熱の治療のしかたは？

食中毒は頭痛や発熱など激しい症状を引き起こすだけに、何としてでも避けたいもの。

牡蠣による食中毒の予防法は抑えておきたいところです。

食中毒予防は加熱調理が最強！

牡蠣の食中毒で最大の脅威とも言えるのがノロウイルスです。

ノロウイルスの感染を防ぐために最も効果的なのが加熱調理です。

ノロウイルスは厄介者で塩素や酸にも強く、アルコール消毒もあまり効き目がありません。

さらには、低温にもある程度の高温にも耐性が強いウイルスです。

有効な食中毒の予防法としては、
牡蠣本体の中心部までしっかり高温で加熱調理することのが一番の対策となります。

具体的な加熱処理の目安としては「85℃以上で1分以上の加熱調理」です。

焼くにしても蒸すにしても牡蠣の中心部が85℃以上で1分間以上加熱されることでノロウイルスから身を守ることが可能になります。

ノロウイルスは牡蠣の内蔵に潜んでいますので、しっかり加熱して牡蠣の中心部まで高温加熱することが重要なポイントです。

加熱調理したけど、実は内部までしっかり熱が通っていないことがないように注意が必要ということですね。

焼き牡蠣や蒸し牡蠣に比べるとカキフライの場合は火が通るのに時間がかかりますから
揚げる場合は最低でも5～6分以上を目安にしておいた方が安心です。

そうなってくると気になるのが「生牡蠣」についてですね。

生牡蠣もとてもおいしい食べ方のひとつですが、いったいどうなんでしょう？

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牡蠣は腐るとあたる？

酢付けなどで食べる生牡蠣も大変おいしく人気ですが、加熱調理されていない分
どうしても食中毒のリスクが高いと言わざるを得ないのが正直なところです。

そこで気になるのが生牡蠣の賞味期限や安全性。

生牡蠣の特徴は痛んだら酷い臭いを発するのですが、臭いがしなくても安全だといえる目安は通常、冷蔵庫で3～4日と言われています。

逆に言うと、見た目や匂いに異変がなくても危ない場合があり得るということです。

ちなみにおすすめの保存方法は殻付きの牡蠣の場合、塩水に浸した新聞紙に牡蠣を優しく包む方法。

これで、冷蔵庫なら3日から4日は大丈夫です。

保存し始めから3～4日以内で食べないなら早めにレンジで加熱して殻から中身を取り出し､冷凍しておいた方が賢明です。

牡蠣は新鮮でもあたる可能性あり？

先にも言いましたが、牡蠣の内臓には食中毒の原因となる細菌やウイルスが付着していることがあります。

新鮮だからといって100％安心するのは早いです。

牡蠣が傷みやすいのは「春から夏にかけての時期」

そんな風にと思われている方が多いようですね。

ですが、冬は牡蠣の活動が鈍るため牡蠣自身の海水の排出力が低下し、体中にウイルスが滞りやすい状態となります。

冬場は食材が腐りにくいという印象が強いですが、牡蠣に関して言えば冬であっても注意が必要です。

併せて知っておきたいのが、

牡蠣には「生食用」と「加熱調理用」の2種類があることです。

どれだけ新鮮であっても「加熱用牡蠣」は決して生で食べないこと。

これが大事です！

牡蠣の「生食用」と「加熱調理用」の違いは？

牡蠣の「生食用」と「加熱調理用」の違いは鮮度の違いではありません。

「生食用」と「加熱調理用」の違いは、牡蠣が獲れた海域の違いによるものなのです。

生食用の牡蠣の基準とは？

1. 大腸菌の数が保健所の定めた一定数以下という、
水質基準を満たしている海域で獲れていること


2. 滅菌処理水、または大腸菌の数が一定数以下の海水で2～3日間の断食をさせていること

生食用の安全な牡蠣は、

牡蠣の体内が綺麗であること


もしくはそうでない場合、牡蠣の腸の中を綺麗にすること

これを生食用の基準としているわけです。

体内が綺麗でない場合、腸の中のものが完全に排泄されるまで、綺麗な水の中で断食させているのです。

加熱用の牡蠣

一方、加熱調理用の牡蠣は海域や断食をさせたかどうかは全く関係ありません。

逆に言えば、水質基準を満たしていない海域で獲れたものや断食させてないものは、基本的に加熱用の牡蠣になるわけです。

牡蠣の安全な鮮度の見分け方

食中毒予防のためにも牡蠣の鮮度の見分け方も抑えておきましょう！

鮮度のよい牡蠣の見分け方

鮮度のよい牡蠣の主な特徴は以下のようなところです。

1. 殻付き牡蠣の場合は殻が固く閉じている、または手で触れただけですぐに殻が閉じるもの

2. 身が乳白色でふっくら盛り上がっているもの

3. 身につやがあり、しっかり弾力があるもの

4. ビラビラした縁の黒色の膜が盛り上がっていて、しっかり縮んでいるもの

5. 貝柱が半透明職で身にしっかりくっついているもの

6. 牡蠣特有の磯の香りがするもの

鮮度の良くない牡蠣の特徴

1. 身に張りがなく形が崩れているもの

2. つやがなく、白く濁った色をしているもの

3. 貝柱が乳白色または黄色く濁っているもの

4. 身から白く濁った水が出ているもの

いかがでしょうか？

これら、牡蠣の鮮度の見分け方のポイントを覚えておき、安心して旬の牡蠣の醍醐味を満喫していきたいですね！

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